궁중요리, 폼 내고 싶을 때 만드는 궁중 홈 쿡

2021.12.03 13:18:40 2021FW

글 / 사진 임정희 궁중음식체험지도사

 

긴장하며 살아가는 코로나19 시대 모두 애쓰고 수고하십니다. 음식을 만드는 일은 손이 많이 가고 귀찮지만, 건강한 식생활을 위한 노력은 양보할 수 없음에 고민이 많은 시대입니다. 맛있는 음식은 많지만 안심되지 않고, 직접 만드는 일도 쉽지 않으나, 힘든 시기를 잘 극복하는 우리를 위한 홈 쿡을 만들어 보았어요. 좋은 식습관을 잘 지켜야 건강하고 오래오래 마음을 나누며 함께 할 수 있잖아요. 나를 나답게, 사랑하는 사람을 사랑스럽게 대접하는 작은 콘서트 같은 정성스런 궁중음식으로 서로를 응원하며 격려해 보기로 합니다.

 

 

숭채만두 (요리시간 50~60분)

‘숭채’는 배추의 옛말이다. 드라마 대장금에서 어선 경연 때 장금이가 밀가루를 잃어버려 대신 배추로 만두소를 싼 배추만두를 만든 장면이 있었다.

우리 음식 숭채만두는 맛도 비주얼도 근사한 겨울철 특선 음식으로 꼽을 만하다.

 

재료 (계량컵은 200㎖ 기준)

배춧잎 6장, 녹말가루 3T

만두소: 닭살 130g, 미나리 30g, 숙주 50g, 무 70g

만두소 양념: 다진파 2t, 다진마늘 1t, 생강즙 1/2t, 소금 1t, 깨소금, 후추, 참기름

겨자장: 연겨자 1T, 설탕 2T, 식초 2T, 소금 약간, 간장 약간

 

 

만들기

1. 재료 손질

- 소금 약간 넣은 끓는 물에 배추는 줄기부터 넣어 1분 정도 데치고 한 장씩 물기를 충분히 뺀다. 미나리, 숙주는 아삭하게 데치고 찬물에 식혀 1~2㎝ 길이로 자른다.

- 무는 얇게 슬라이스 해 2~3㎝ 길이로 곱게 채 썰고, 소금 1t에 절인(10분) 후 물기를 꼭 짠다.

- 닭살은 하얀 막과 지방을 제거하고 곱게 다진다.

2. 닭살, 미나리, 숙주, 무 모두 넣고 만두소 양념으로 잘 버무려 충분히 치댄다.

3. 데친 배춧잎을 펼쳐두고 녹말가루를 체로 살살 내려 살짝만 뿌려준다.

4. 동그랗게 빚은 만두소를 배춧잎에 올려 돌돌 말아 양옆을 접는다.

5. 빚은 만두를 김이 오른 찜통에 배춧잎 끝 면이 바닥으로 올려 찐다(10분).

6. 잘 쪄진 숭채만두는 먹기 좋게 그릇에 담아낸다.

7. 기호에 따라 겨자장이나 초간장을 곁들인다.

 

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어채

궁중음식의 어채는 각색 어채로 전복, 해삼, 양 등 여러 재료가 들어가게 되어 고(古)조리서의 어채를 소개한다.

 

재료

숭어 1마리, 쪽파 30g, 국화잎 적당량, 어린 고추 5개, 녹말가루 적당량

 

만들기

1. 숭어 살은 사각썰기 해 녹말을 묻혀둔다.

* 생선은 살이 단단한 도미나 우럭이 좋고, 데치면 살이 줄어들므로, 도톰하게 썬다.

2. 쪽파, 국화잎은 녹말에 묻히고, 어린 고추는 반 잘라 녹말에 묻힌다.

3. 녹말 묻힌 재료들을 끓는 물에 데쳐 내어 물기를 제거한다.

4. 생선 살 사이 사이에 쪽파, 국화잎, 고추를 격자로 괴어 넣는다.

 

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더덕 섭산삼과 과일샐러드

더덕으로 만드는 섭산삼은 더덕 찹쌀 튀김으로 임금님 수라상에 오르던 전통 디저트. 더덕을 두드려서 튀겨내면 산삼에 버금가게 좋다 하여 ‘섭산삼’이라고 한다. 만들기 쉬운 더덕 요리로, 술안주와 후식으로 알맞은 섭산삼을 소개한다.

 

재료(계량컵은 200㎖ 기준)

더덕 200g, 찹쌀가루 1C(1C=180g), 잣가루 4T, 꿀 1/2컵, 소금 1t, 포도씨유 2c

 

만들기

1. 더덕은 세로 방향으로 칼집을 내어 결을 따라 돌리며 껍질을 벗겨 준다.

2. 껍질 벗긴 더덕은 소금물에 5~10분 정도 담가 쓴맛을 없앤다.

3. 물기를 없애고, 비슷한 길이로 잘라 방망이로 자근자근 두드려 편다.

4. 더덕에 찹쌀가루가 잘 들러붙도록 물을 묻힌다.(솔/스프레이 활용)

5. 두드린 더덕에 소금을 살짝 뿌린 다음 찹쌀가루를 앞, 뒤로 골고루 묻혀준다.

6. 팬에 기름 160도 정도에 연한 갈색빛으로 노릇하고 바삭하게 튀긴다.

7. 튀긴 더덕 끝의 1/3 정도에 꿀을 찍고 잣가루를 살짝 묻힌다.

8. 과일과 함께 곁들여 담으면 더없이 근사하고 고급진 디저트 완성!

 

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더덕 쉐이크

더덕은 잔뿌리가 적고 껍질째 흙이 묻어 있는 것이 싱싱하다. 키친타올로 한 뿌리씩 싸서 지퍼백에 담아 김치냉장고에 보관하고, 깐 더덕은 양지와 그늘에서 잘 말려서 신문지에 싸서 냉장 보관한다. 더덕과 비트, 브로콜리, 바나나, 딸기, 키위 등 과일/채소를 우유와 함께 갈아 꿀을 조금 넣어준다. 과일을 넣어 부드럽고 달콤한 더덕 쉐이크는 아이들에게도 인기 만점이다.

 

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타락죽

타락(駝酪)은 우유를 뜻하는 것으로, 임금님과 왕실의 사람들이 병이 나거나 몸이 허약할 때 어의가 만들어 올린 궁중 보양식이다. 드라마 대장금에서도 장금이와 연생이가 퇴선간에 숨었다가 한상궁에게 들키게 되어 일어서다 넘어지며 임금님의 야참 그릇을 깨트려 타락죽을 엎어트린 내용이 나온다(요리시간 30분+쌀 불리기 1시간).

 

재료(계량컵 200㎖ 기준)

쌀 1C(180g), 물 4C(800㎖), 우유(800㎖), 소금, 설탕은 기호에 맞게

 

만들기

1. 쌀을 두 번 씻어 30분 동안 불린 다음 물기를 빼고 물 2컵을 넣고 갈아 고운 체에 거른다.

2. 우유는 따뜻하게 중탕.

3. 냄비에 갈아 놓은 쌀 물과 남은 물 2컵을 더한 다음 중간 불에 나무 주걱으로 저어가며 죽이 엉길 때까지 끓인다.

4. 죽이 엉기기 시작하면 중탕한 우유를 조금씩 부어가며 엉킨 것이 풀어지게 저어 준다.

5. 뜨거울 때 그릇에 담고 소금과 설탕을 따로 곁들여 먹기 직전에 식성대로 간 한다.

기자
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