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즐거운 치과생활

프로마주, 프랑스 치즈

프렌치 레스토랑 ‘물랑’ 윤예랑 셰프

미각에 대한 경험을 확장해 나가는 과정은 새로운 감각을 받아들이는 즐거운 탐험과 발견이다. 프랑스 미식 문화에 있어서 치즈의 역할은 정말 큰 비중을 차지하고 있다. 오랜 역사와 전통을 가진 재래식 제조방식과 장인정신으로 만들어내는 치즈를 맛볼 수 있다는 것은 와인 생산자의 철학이 한 잔의 와인을 통해 전해지는 것과 같은 감동이다.


프랑스의 유명한 미식가 ‘쟝 앙뗄므 브리야 사바랭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)’은 그의 유명한 저서인 ‘미식예찬(Physiologie de Goût. 1825)’에서 ‘치즈가 빠진 식사의 마무리는 애꾸눈을 가진 미녀와 같다’라고 말했을 정도다.

 

치즈를 즐기는 데 도움이 될만한 상식과 활용 팁을 소개한다. 치즈는 주재료가 되는 원유에 따라 소젖(lait de vache), 염소젖(lait de chèvre), 양젖(lait de brebis) 등 크게 세 분류로 나뉜다. 제조 공법에 따라서는 가열압착치즈, 비가열압착치즈, 흰곰팡이연성치즈, 세척외피연성치즈, 푸른곰팡이치즈, 생치즈 등 6가지가 있다. 두 분류법을 모아 총 8가지로 나누어 알아보겠다.

 

1. 생치즈(les Parents Pauvres - les Fromages Frais & les Pâtes fondues)
유산균이나 효소를 이용해서 우유의 단백질을 응고시킨 커드(Curd) 상태로 숙성시키지 않고 수분만 빼준 생치즈를 프로마주 프레(fromages frais, Fresh cheese)라고 한다. 발효를 거치지 않기 때문에 수분 함량이 높고 유통기한이 짧다. 프로마주 블랑은 대체로 요거트에 가까운 리퀴드한 상태로 신선한 산미를 가지고 있으며 거의 요거트에서 수분만 빼낸 상태라고 볼 수 있다.


대표적인 생치즈에는 종셰(Jonchée), 퐁텐블로(Fontainebleau), 리코타, 부라따, 모짜렐라, 크렘 프레슈, 마스카포네, 프로마주 블랑 등이 있다.


또한 녹인 치즈를 뜻하는 프로마주 퐁듀(les Pâtes fondues)도 같은 군으로 묶어 치즈가 되기 전 상태인 ‘치즈의 모태’로 분류하는데, 제품으로 포장된 치즈에서 ‘크렘 드 ◯◯(Crème de…)’나 ‘프로마주 아 딱띠네(fromage à tartiner)’라는 이름으로 출시되는 유형이 이에 속한다. 타르틴처럼 빵에 바르는 치즈라는 뜻이기도 하다.

 

산업화되어 출시되는 제품 중에는 후추, 파프리카, 마늘 같은 향신료나 허브를 섞어서 맛을 더해주기도 한다. 전통방식의 대표적인 프로마주 퐁듀에는 스위스산인 크렘 드 그뤼에르(Crème de Gruyère), 프랑슈-꽁떼 지역에서 일명 접착제라는 별명을 가진 깡꾸아요뜨(Cancoillotte) 등이 있다.


2. 가열압착치즈(견성치즈, les Pâtes Pressées Cuites)
원유를 응고시킨 커드를 압착해서 수분을 뺀 것을 견성치즈라 하는데, 커드의 온도를 40도 이상으로 올려 수분을 더 배출되도록 하여 더 단단하게 만든 것이 가열압착치즈다. 수분기가 적기 때문에 장기 숙성용으로 적합하다. 알프스를 비롯한 산악지방에서 겨울철 먹을 식량을 확보하기 위해 오랫동안 숙성해서 천천히 두고 먹을 수 있도록 크고 단단한 덩어리로 굳혀 만들던 것이 그 유래다.


대표적인 가열압착견성치즈로는 꽁떼(Comté), 보포르(Beaufort), 그뤼에르(Gruyère), 에멍탈(Emmental), 파르미지아노 레지아노 등이 있다.


3. 비가열압착치즈(반견성치즈, les Pâtes Pressées non Cuites)
원유 커드를 저을 때 40도 이하의 낮은 온도에서 굳힌 것을 비가열압착치즈로 분류한다. 가열압착치즈에 비해 상대적으로 수분기가 남아있어서 반견성치즈라고도 불린다. 비교적 염도가 덜하고 탄력이 있는 편이라 슬라이스 하면 말랑말랑하고, 가열을 하면 잘 녹는 성질을 가지고 있어서 조리용으로도 두루 쓰인다.


대표적인 비가열압착치즈로는 체다, 고다, 칸탈(Cantal), 미몰레트(Mimolette), 하끌레트, 모비에, 르블로숑, 생-넥타르, 생-쉴피스, 똠므 드 사부아 등이 있다.


4. 흰곰팡이연성치즈(les Pâtes Molles à Croûte Fleurie)
밝은 연노랑빛의 끈적한 내부와 흰 곰팡이(페니실리움, Penicillium candidum)로 덮인 외피를 가지고 있는 치즈다. 무살균 우유를 30도 전후로 열을 가해 레닛을 넣어 응고시킨 상태의 커드를 구멍이 뚫린 용기에 넣어서 물기를 빼고 뒤집어 주며 모양을 잡는다. 형태가 잡히면 외피에 흰곰팡이를 묻혀 숙성시킨다.

 

흰곰팡이 균이 표면에 막을 이루어 외부로부터 다른 균이 유입되는 것을 막아주면서 내부의 단백질을 천천히 분해시키며 부드러운 조직으로 연화시켜 나간다. 숙성이 진행될수록 뽀송뽀송한 솜털 같은 외피는 갈색 반점이 드러나기 시작하고 버섯향과 목초향에서부터 암모니아 향까지 나온다. 외피를 갈라내면 내부가 주르륵 흘러내릴 정도로 리퀴드한 상태까지 숙성시키기도 한다.


대표적인 흰색외피연성치즈로 치즈로 브리, 까망베르, 샤우르스(Chaource), 브리야 사바랭(Brillat-Savarin) 등이 있다.

 

5. 세척외피연성치즈(les Pâtes Molles à Croûte Lavée)
흰 연성치즈와 마찬가지로 응고시킨 원유 커드를 틀에 넣어 물기를 빼주면서 표피를 형성시킨다. 이후 외피를 세척하고 닦아내는 공정(워시드 린드washed rind)이 더해지는데 소금물이나 리큐르(와인, 맥주, 브랜디 등)로 표면을 여러 번 닦아내 주면서 숙성을 거친다. 외피로 둘러싸인 내부는 리퀴드한 상태이기 때문에 다치지 않도록 조심스럽게 일일이 장인의 손길로 닦아주어야 한다. 일주일에 1~3회씩 자주 닦아줘야 하기 때문에 아주 정성스럽고 사치스러운 제조법을 거친다. 그래서 주로 수도원에서 수도승들의 손을 거쳐 탄생하게 되었다고 한다.


흰곰팡이연성치즈와 달리 세척외피연성치즈는 외피에 붉은 오렌지 빛을 띤다. 원유 상태에서 리넨스균(브레비박테리움 리넨스:Brevibacterium linens)을 첨가하여 숙성단계에 접어들며 균이 작용하여 붉은 색소를 띠게 되기 때문이다. 노릇노릇한 색감만큼이나 쿰쿰한 풍미를 내는데, 씻어내는 횟수가 많을수록 풍미가 강해지고 표피의 속도 진해지면서 숙성된다.


대표적인 세척외피연성치즈로는 랑그르(Langres), 뮌스테르, 리바로(Livarot), 퐁-레베크(Pont-l’Évêque), 에뿌아스(Époisses), 라미 뒤 샹베르탱 등이 있다.


6. 푸른곰팡이블루치즈(les Pâtes Persillées)
응고시키기 전의 원유 상태나 응고시킨 커드 상태일 때 푸른곰팡이 균(페니실리움 로크포르티, Penicillium Roqueforti)을 섞어주어서 번식시키는 치즈다.


불어로 블루치즈를 뜻하는 ‘프로마주 아 빠뜨 뻭시예(Fromage à Pâte Persillée)’는 은유적으로 ‘파슬리(Persil)가 박혀있는 치즈’라는 뜻이다. 푸른곰팡이 균이 안쪽까지 잘 뻗어나가 번식할 수 있도록 일부러 내부에 금속 꼬챙이로 치즈를 쑤셔서 틈을 내어 주기도 한다. 고르곤졸라 같은 블루치즈에 푸른색으로 길게 금이 가있는 라인이 그 흔적이다. 조직에 빈틈이 많아서 잘 부서지고 무른 제형이며, 벌어진 틈으로 들어오는 다른 잡균을 제어하기 위해 다른 치즈군 보다 염도가 높은 편이다.


대표적인 블루치즈로는 블루 도베르뉴(Bleu d’Auvergne), 푸름 당베르(Fourme d’Ambert), 생-따귀르(Saint-Agur), 블루 스틸턴, 고르곤졸라, 양젖으로 만드는 로크포르(Roquefort) 등이 있다.

 

7. 염소젖(산양유)치즈(les Chèvres)
이 분류는 제조공법에 따른 분류가 아니라 원유의 종류에 따른 분류다. 치즈의 원재료가 되는 원유의 종류에는 소젖, 양젖, 염소젖, 물소젖(부팔라)이 있는데, 보통은 제조법에 따른 분류를 우선하여 큰 분류로 나누고 원유에 따라 하위 카테고리로 나뉘지만, 특별히 염소(산양)젖으로 만든 치즈는 셰브르(Chèvre)로 통칭하여 별도의 카테고리로 분류된다.


염소젖은 소젖이나 양젖에 비해서 단백질과 지방의 함량이 적어 신선하고 가벼운 담백한 맛을 가지고 있다. 염소치즈 중에서도 제조 방법과 숙성 정도에 따라 요거트에 가까운 생치즈 제형부터 푸른곰팡이가 낀 블루 쉐브르까지 다양한 종류가 나온다. 수분을 빼고 건조 숙성을 진행시킴에 따라 점차 풍미가 강해진다. 표면에 숯가루를 발라서 산도를 조절하기도 하고 거칠어질 때까지 건조시키기도 하며 푸른곰팡이가 끼기 시작한 상태까지도 숙성에 따라 다양한 맛과 모습을 띤다.

 

하지만 염소젖 특유의 특성으로 노란색을 띠는 카로틴(Carotene)성분이 적기 때문에 새하얀 커드로부터 얻는 하얀 빛깔 탄성과 점성이 없어서 부서지기 쉬운 푸석푸석한 제형으로 굳어지기 때문에 대체로 작은 덩어리의 사이즈로 뭉쳐서 만들어진다. 작은 몸집 덕분에 대체로 짧은 숙성기간을 거친다는 점을 공통적인 특징으로 볼 수 있다.


8. 양젖치즈(les Brebis)
양젖 자체가 소젖이나 염소젖에 비해 무거운 단백질과 지방을 가지고 있어서 농후한 감칠맛과 묵직한 무게를 지닌다. 소젖 보다 두 배 정도로 고형분이 많고 응고력이 좋아서 주로 단단한 치즈로 만들어진다. 프랑스에서는 코르스 섬과 바스크 지방, 피레네 산맥 지역 등의 남부 프랑스에서 주로 생산된다.


대표적인 양젖치즈로는 니올로(Niolo), 브흐비 꼭스(Brebis Corse), 똠므 꼭스(Corse), 브린 다모르(Brin d’Amour), 꾸르 바스크(Coeur Basque), 오소-이라티(Ossau-Iraty), 페코리노, 만체고 등이 있다.

 

 

프랑스의 대표적인 AOP치즈
프랑스 정부에서 인증한 원산지 보호 AOP를 받은 치즈는 45종이 있다. 그 리스트는 다음과 같다. 아봉당스, 보포르, 블루 도베르뉴, 블루 데 코스, 블루 드 그-오뜨-쥐라, 블루 뒤 베르코-자스나주, 브리드 모, 브리 드 믈랭, 까망베르 드 노르망디, 캉탈, 샤우르스, 꽁떼, 에뿌아스, 푸름 당베르, 푸름 드 몽브리종, 라귀올, 랑그르, 리바로, 마로유, 모비에, 뮌스테르, 뇌프샤텔, 퐁-레베끄, 르블르숑, 생-넥타흐, 살레, 똠 데 보주, 바슈랭 뒤 오뜨-두, 몽-도르, 바농, 샤비슈 뒤 뿌아뚜, 샤롤래, 셰브호탱, 크로탱 드 샤비뇰, 마꼬네, 뻬라동, 피코동, 퓔리니-쌩-삐에르, 히고트 드 꽁드리외, 호카마두르, 쌩-모르 드 뚜렌, 셀르-쉬-셰흐, 발렁쎄, 브호씨우 꼭스, 오쏘-이라티, 로크포르.

 

*산업치즈(Les Fromages Industriels)
프랑스 마트에서 볼 수 있는 치즈다. 원산지 분류 AOP가 아닌 생산 회사의 브랜드 명으로 출시되어 대량으로 유통되는 치즈다. 그 중 추천할 만한 프랑스 치즈 브랜드는 카프리스 데 디외(Caprice des Dieux), 숌므(Chaumes), 생-모레(Saint-Môret), 블뤼 드 브레스(Bleu de Bresse), 부르생(Boursin) 등이다.

 

Introduction_자, 치즈의 매력에 한번 빠져보시겠어요? 추천 치즈와 치즈에 어울리는 와인 궁합

1) 카프리스 데 디외(Caprice des Dieux)
우유에 더블크림을 첨가하여 크리미한 맛을 내는 카프리스 데 디외는 아기의 솜털 같은 보송보송한 외피를 가지고 있어 천사의 치즈라는 별명도 가지고 있다. 신선한 우유향과 부드러운 감촉은 모두를 만족시켜 줄만한 치즈다.


2) 꽁떼(Comté)
프랑스 전체 치즈 생산량과 소비량에서 압도적인 1위를 기록하고 있는 ‘국민치즈’다.


프랑스 치즈의 정수이자 자부심이라고 할 수 있으면서도, 아이 입맛부터 어른 입맛까지, 치즈 입문자부터 치즈 애호가까지 누구나 좋아하실만한 치즈가 바로 꽁떼다. 숙성 기간이 길어질수록 진한 풍미를 내는데, 숙성 정도에 따라 전혀 다른 매력을 뽐낸다. 8개월부터 길게는 18개월, 24개월까지 있는데, 숙성이 상대적으로 덜 된 어린 꽁떼에서는 고소하고 담백한 맛이 나고, 오래된 꽁떼에서는 버섯향과 몰트, 커피향이나 오크향의 풍미를 느낄 수 있다. 고소하고 담백한 맛의 어린 꽁떼는 그냥 단독으로 먹어도 좋고, 슬라이스해서 빵에 끼워먹거나 샐러드에 곁들여도 아주 좋다.


오래된 숙성 꽁떼는 주사위 모양으로 썬 꽁떼에 이쑤시개로 콕콕 찍기만 해서 그대로 샴페인 안주로 내어도 훌륭하다. 어느 와인에도 잘 어울리는 좋은 안주이지만, 특히 스파클링 와인과 함께 하면 기포감이 꽁떼의 맛을 배로 돋워 준다고 한다.

 

3) 쌩-따귀르 크렘(Saint-Agur Crème)
“블루치즈는 노!”라고 외치기 전에 편견을 내려놓고 한번만 먹어보자. 블루치즈를 처음 시도하시는 이들을 위한 입문자용 블루치즈가 여기 있다. 생-따귀르 블루치즈를 녹여서 풀어낸 것 같은 크리미한 텍스춰로 스푼으로 떠서 먹거나 크림치즈처럼 가볍게 빵에 발라서 먹을 수도 있다. 절대 진하고 거부감 있는 과한 냄새가 아닌, 은근히 오는 감칠맛과 마일드한 블루치즈의 향을 은은하게 가지고 있다. 무화과나 건포도가 들어있는 호밀빵에 꿀이나 잼과 함께 견과류를 곁들이면 블루치즈가 얼마나 맛있는지 알게 될 것이다. 달콤한 디저트와인과의 궁합도 환상적이다.


4) 생-모레(Saint-Morêt)
흔히 염소젖(산양유) 치즈에 특유의 향이 있다고 여겨 한국 사람들에겐 유독 호불호가 갈리는 편인데, 프랑스 사람들은 오히려 숙성이 덜된 셰브르는 특징이 없는 가장 담백한 치즈로 생각한다. 아기의 이유식 대용으로 먹일 정도니까.


구하기도 쉽고 먹기도 편한, 우리 입맛에 잘 맞는 입문자용 고트치즈로 생-모레가 있다. 새하얀 요거트처럼 은은한 산미를 가지고 있는데 향은 순해서 염소치즈에 대해 선입견이 있는 이들도 전혀 거부감 없이 먹을 수 있다. 상온의 버터처럼 떠서 바를 수 있는 정도의 텍스처로 빵에 슥 발라서 먹으면 좋다. 산미가 있는 와인과의 궁합이 좋고 새콤한 베리류의 과일을 곁들여서 상큼하게 즐기면 신선한 맛의 매력에 빠질 것이다. 붉은 과일을 곁들인다면 로제와인과의 궁합도 좋다.

 

5) 미몰레트 드미-비에으(Mimolette demi-vieille)
드미-비에으란, 세미-올드 타입(semi-old type)으로 보통 6개월 정도의 숙성을 거친다. 우리에게 친숙한 고우다치즈랑 유사한 모습을 하고 있으며 특유의 붉은 오렌지 빛깔이 먹음직스러워 보이는 것이 특징이다. 미몰레트의 제조법은 원조격인 네덜란드에서부터 건너왔다는 설이 있는데, 오늘날 네덜란드의 미몰레트와 프랑스 릴(Lille) 지방의 미몰레트는 조금 차이가 있다. 특유의 둥근 공 모양으로 만들어져서 ‘릴의 공(Boule de Lille)’이라는 별명이 있고, 주로 웻지 모양으로 잘라서 분할하여 포장된다.

 

고다나 체다치즈처럼 외피에 왁스가 붙어있는 것은 가공치즈고, 외피의 크러스트 부분까지 먹을 수 있는 것이 오리지널 미몰레트다. 처음 포장을 제거해서 수분감이 남아 있을 때엔 반견성 상태로 약간의 쫄깃함이 남아있다가 보관 시 수분이 점차 빠져나가면서 더 단단해진다. 이렇게 단단해진 미몰레트는 치즈 강판 그레이터에 갈아서 파스타나 샐러드 같은 요리에 곁들여 먹는다. 요리에도 자주 사용하는 치즈 중의 하나인데, 감자요리나 크리미한 소스는 물론이고 새우나 랍스터 같은 갑각류 요리에도 참 잘 어울린다. 맥주 안주로도 좋다.


6) 브리 드 모 & 까망베르 드 노르망디(Brie de Meaux & Camembert de Normandie)
흔히 유사하게 여겨지는 대표적인 흰색외피연성치즈 두 가지, 브리와 까망베르를 비교해보자. 브리는 빠리에서 동쪽으로 일드브랑스의 브리 지방에서 생산되고, 까망베르는 프랑스 북서부 노르망디 지방에서 생산된다. 프랑스 혁명 당시에 브리의 제조법이 노르망디로 전파되어 도입된 것이 까망베르의 기원이라는 이야기가 전해진다.
대체로 브리는 숙성기간이 2~6주 정도이고 까망베르는 3주의 숙성기간을 거치는데, 브리보다 까망베르가 더 풍미가 진하다는 의견이 많다.

 

Challenge_치즈, 어디까지 드셔보셨어요? 꼭 도전해보셔야 하는 치즈!

1) 샤우르스(Chaource)
연성치즈인 샤우르스는 겉은 목화솜처럼 보송보송한 흰 곰팡이가 피어올라있고 속살은 실온상태의 포마드 버터처럼 노릇노릇 잘 익은 풍미를 낸다. 버터처럼 고소하면서도 신선한 크림의 산미도 느낄 수 있다. 마치 부드러운 버섯 크림소스의 맛이라고 해야할까?

 

샤우르스는 실온 상태에 내어두었다가 자르면 내부가 주룩 흘러내릴 정도로 리퀴드하면서 끈적한 텍스처를 가지고 있는데, 이 외피를 벗겨내어 안쪽의 묽고 끈적끈적한 내부만 용기에 담아 스푼으로 떠먹거나 스프레드할 수 있는 제형으로 나오는 ‘퐁듀 드 샤우르스(Fondue de Chaource)’ 역시 활용도가 높다. 맛 또한 훌륭하고 한 번 뜯으면 끝장을 봐야하는 샤우르스보다 통에 담겨있어 오래 보관해두고 즐길 수 있다. 담백한 맛의 크래커 위에 얹어서 알자스의 리슬링이나 게뷔르츠트트라미너 품종의 화이트와인과 함께 해보길 추천한다.


2) 몽-도르(Mont-d’Or)
국내에서는 거의 보기 어렵지만 기회가 된다면 꼭 먹어봐야 할 호사스러운 치즈다. 치즈의 왕이라 불리며 애호가들의 사랑을 받고 있다. 프랑스 쥐라 지방의 연성치즈로, 통째로 따듯하게 살짝 데워서 스푼으로 푹 떠서 즐기는 리퀴드하고 외피가 얇은 치즈이다. 마치 퐁듀처럼 고기나 채소를 따듯하게 데운 몽도르에 퐁당 찍어 먹기도 하는데 스위스의 퐁듀 보다 훨씬 더 고급스럽고 기품이 있는 풍미를 지녔다. 특히 제철인 겨울에 먹어야 하는 치즈다. 쥐라 지방에서 나오는 깊은 풍미의 막뱅(Macvin du Jura)이나 오래 숙성시킨 뱅죤(Vin Jaune)을 곁들이면 완벽하다.

 

3) 똠므 드 사부아(Tomme de Savoie)
프랑스 동쪽 알프스 산맥의 산악지대인 사부아(Savoie) 지역은 주요 치즈 생산지로서 낙농업과 목축업이 매우 발달하였다. 그중에서도 단연 으뜸으로 돋보이는 것이 터프한 모습의 반경성치즈, 똠므다. 사부아 지역에 가면 마을마다 다른 모습으로 만들어내는 정말 다양한 종류의 똠므가 있다. 마을의 수만큼 똠므가 있다고 과언이 아니다.

 

숙성정도에 따라 다양한 색과 향을 지니는데 건초로 덮어 표면이 검게 변할 정도로 삭힌 똠므의 맛은 기가 막히다. 소젖의 똠므도 좋지만 염소젖으로 만든 똠므 드 셰브르는 개인적으로 가장 좋아하는 치즈 중 하나이기도 하다. 사부아 지역은 와인 생산지로서는 전통적으로 크게 주목받지 못했었는데, 최근 멸종위기였던 사부아 지역 토착 품종의 포도를 이용한 유기농법과 내추럴 와인의 신흥 생산지로 떠오르고 있다고 한다. 내추럴와인, 특히 개성이 뚜렷한 오렌지와인 계통과의 매칭이 기대된다.

 

4) 오소-이라티(Ossau-Iraty)
프랑스 바스크 지방의 대표적인 양젖치즈다. 수분기가 적은 단단한 견성치즈로 양젖의 풍미를 가지고 있다. 양젖이라고 해서 누린내가 나거나 소화하기 어려운 강한 풍미를 가지고 있지는 않다. 오히려 부드러운 맛과 향의 적당한 밸런스가 기분 좋게 즐길 수 있으면서도 고소한 맛을 온기처럼 입안에 남긴다. 바스크 풍으로 삐멍 데스쁠레뜨 고춧가루가 살짝 들어가서 매콤한 맛을 낸 오소 이라티도 있다. 파프리카나 선 드라이 토마토, 올리브와 함께 먹거나, 초리조나 하몽, 프로슈토 같은 생햄 종류와 곁들여도 아주 잘 어울린다. 스파이시한 후추향이 있는 론(Rhone) 지방의 시라(Syrah) 품종 레드와인과 함께 하길 추천한다.


5) 푸름 당베르(Fourme d’Ambert)
여러 가지 모습을 가진 블루치즈들 중에 가장 화려하고 화사한 블루치즈라고 생각한다. 플로랄하고 프루티한 복합미를 함께 가졌으면서, 푸른곰팡이 결정 부분이 볼드하게 씹힐 정도로 큼직하게 피어있다. 구멍이 숭숭 뚫릴 정도로 푸른곰팡이에 부식된 모습을 보면 터프하게 생겼지만 막상 먹어보면 풍미가 너무 강해서 힘들거나 냄새가 부담스럽게 지독하지 않고, 오히려 복합적인 맛이 어우러지면서 입안에 화사하게 퍼지며 다양한 감칠맛을 낸다. 여기에는 보르도의 귀부와인 소테른을 곁들인다면 정말 훌륭한 마리아주다. 혹은 포트와인 같이 단 맛과 진한 향, 약간 높은 도수의 주정 강화 와인을 곁들여서 함께 즐겨도 좋다.


6) 모비에(Morbier)
모비에는 넓고 둥글납작한 커다란 휠을 자르면 한 가운데 푸른곰팡이로 얇은 줄이 그어져 있는 비가열압착반경성치즈다. 브리치즈 같은 사이즈의 휠인데 외피는 오렌지색이고 노란 빛깔의 내부의 텍스처는 말랑하면서 쫀득함이 있는 촉촉한 반경성이면서 안쪽에는 블루가 들어있어 모든 치즈의 장점을 섞어 모아둔 것 같은 완성체의 느낌을 준다. 프랑슈-꽁떼 지역에서 생산되며 꽁떼만큼이나 유명하고 사랑받는 AOP치즈다. 숙성 기간에 따라 부드럽기도 하면서 프루티한 맛까지 뽐낸다. 남성적이고 묵직한 바디감이 있는 빈티지 연식이 좀 있는 보르도 레드와인과 만나면 멋진 힘을 보여준다.


7) 에뿌아스(Époisses)
에뿌아스는 소금물로 먼저 외피를 닦고 부르고뉴 와인을 만들고 난 포도찌꺼기를 증류해서 만든 브랜디 리큐르인 막 드 부르고뉴(Marc de Bourgogne)로 외피를 여러 차례 닦아주면서 숙성시킨 세척외피연성치즈다. 프랑스 사람들은 에뿌아스의 향을 ‘신의 발냄새’라는 애칭으로 표현한다고 한다.


부르고뉴에서 부르고뉴 와인 증류주로 표면을 닦아 풍미를 만들었기에 역시 부르고뉴 피노누아와 궁합이 모범답안이다. 막 드 부르고뉴(Marc de Bourgogne), 핀 드 부르고뉴(Fine de Bourgogne) 같은 부르고뉴산 와인증류주는 물론이고, 꼬냑이나 몰트 위스키와 같은 진한 도수의 리큐르와도 강렬하고 섹시한 조합이 될 수 있다. 여기에 스타아니스(팔각), 클로브(정향) 같은 향신료와 함께 만든 과일 콩포트, 그리고 생강과 계피가 들어간 뺑데피스나 진저브레드를 함께 곁들여 드셔보시면 더 이상 부러울 것이 없다.



[치과신문 사설] 가짜뉴스와 허위 과대광고
누구나 1인 미디어로 콘텐츠를 생산하고 언제 어디서나 다양하고 무궁무진한 콘텐츠를 쉽게 즐길 수 있는 시대다. 우리는 과연 같은 사안이라도 미디어마다 서로 다른 뉴스들을 선별하고 가치 있는 정보를 분별해낼 수 있을까? 미디어 리터러시(Media Literacy)란 말이 있다. 다양한 미디어에 접근하고 미디어가 제공하는 정보와 콘텐츠를 비판적으로 이해하며 자신의 생각을 미디어로 책임 있게 표현, 소통할 수 있는 능력을 말한다. 인터넷의 발달로 많은 사람이 휴대폰과 같은 스마트기기로 다양한 뉴스를 쉽게 접하고 있다. 이러한 정보들이 많아지면서 소위 말하는 ‘가짜뉴스’가 생겨났다. 가짜뉴스는 의도적으로 허위로 된 사실을 유포하는 정보 및 뉴스를 일컫는다. 최근 조국 법무장관후보자가 청문회 전부터 일련의 사건들로 곤욕을 치르고 있고, 팩트 여부를 놓고 언론들은 진실공방을 펼치고 있다. 그렇다면 가짜뉴스는 왜 만들어지고 있으며, 가짜뉴스를 간단하게 찾는 방법은 무엇일까? 가짜뉴스는 대부분 위정자나 권력자들이 자신에게 유리한 방향으로 대중의 생각을 몰아가기 위해 만들어져왔다. 가짜뉴스를 통해 세상을 손에 쥐려고 했던 히틀러가 가장 대표적이다. 그는 가짜뉴스로 단순한 돈
[치과신문 논단] 1인1개소법 합헌, 김철수 집행부 힘
갑자기 눈물이 날 뻔했다. 지난달 29일 오후 2시, 이 시각은 지난 5년간의 기나긴 시간의 기다림이 종지부를 찍는 날이자 의료계의 염원이 확정되는 순간이었다. 헌법재판소에서는 이 사안의 중대성 때문에 심도 있게 검토하느라 5년의 시간을 보내며 다소 지지부진하게 이끌어 왔었다고 해도 과언이 아니다. 그러나 이날 헌재는 긴 장고 끝에 결국 1인1개소법인 의료법 33조8항(의료인의 중복 개설 · 운영 금지)에 대해 최종 판결을 냈다. 합헌 쾅!쾅!쾅! 이날은 우리나라 의료계에 있어서 의료의 본질을 찾은 역사적인 순간을 맞이하는 날이었다. 아마도 1인1개소법의 위헌을 학수고대하던 불법 네트워크 의료기관 소유자들에게는 청천벽력의 날이었을 것이다. 의료계 재벌로 불렸던 이들 변질된 네트워크 의료기관들은 눈물을 흘린 반면 치과계를 포함한 대다수 의료계는 파안대소를 했다. 이번 헌재의 판결은 전 집행부 때 시작해 무려 5년을 끌었다. 왜 그랬을까. 아마도 전 집행부 때는 의료계의 대명제인 의료의 민영화 반대와 박근혜 정부의 민영화 추진이 맞물려 헌재가 쉽게 결정내리지 못했던 것으로 보인다. 그러나 이제 모든 것이 명확해졌다. 우리나라 의료의 명제는 서회보장성을 강화한 의





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즐거운 뉴스가 그립다
몇 년 전 ‘악마를 보았다’라는 영화가 있었다. 그 영화를 보고 나서 참 나쁜 영화라 생각했다. 잔인성이 영화의 창작성과 예술이라는 이름으로 묻혀버렸다. 차후에 사회 전반에 미칠 영향을 걱정하게 하는 영화였다. 예상대로 그 이후로 뉴스에서 영화에 준하는 잔인한 내용을 접하게 되었고, 최근엔 더욱 심각한 내용들이 등장하고 있다. 오늘도 차마 다 듣지 못하고 채널을 돌렸다. 다른 채널을 돌리니 정부 장관 모 후보자의 딸이 의학지 논문에 제1저자가 된 사건이 집중 조명돼 나온다. 어쩌다 기초의학 학회지의 권위가 세간의 입방아에 오르고 권위가 에세이 정도로 취급받는 지경까지 추락했는지 안타깝다. 이런 논란 속에서도 제1저자가 되기 위해 수많은 밤을 실험실에서 날밤을 새웠을 연구자들에 대해서는 한마디도 없다. 실험실에서 낮인지 밤인지도 구분하지 못하고 실험하는 분들에 대한 미안함도 예의도 없다. 필자도 일본 유학시절 1년간 실험하고 작성한 논문을 싣지 못한 경험이 있다. 당시 조교수가 자신의 논문 결과와 다른 결과를 보인 논문이라고 같은 교실에서 상반된 내용을 투고할 수 없다는 이유로 결사반대해 논문이 사장된 적이 있었다. 1년 동안 토·일요일을 반납하고 매일 새벽
치과경영지원 10년차, 김부장이 전하는 치과생활 리얼 스토리 - 마지막회
가정이든 직장생활 속에서든 누구나 힘든 일은 있습니다. 특히나 직장생활을 하다 보면 인간관계나 업무에서 오는 스트레스로 하루에도 수십 번씩 일을 그만두고 싶은 생각이 들곤 합니다. 직장생활 잘하는 법은 누구에게나 고민일 것입니다. 2014년에 방영되었던 직장인의 교과서 ‘미생’에 이런 대사가 있습니다. “사람이 전부입니다. 하나부터 열까지 우리가 놓치지 말아야 할 건 사람이라고요. 일을 하는 사람, 일을 만들 줄 아는 사람.” ‘회사 간다’라는 건 내 ‘상사’를 만나러 가는 거죠. 상사가 곧 회사죠. 상사가 좋으면 회사가 천국. 상사가 좋지 않으면 회사가 지옥. 직장생활에서의 힘듦은 8할이 인간관계의 힘듦에서 오는 것이라고 생각합니다. 나와는 좋아하는 찌개도, 좋아하는 음료도, 좋아하는 동물도, 좋아하는 최애(最愛)도 다른, 내가 아닌 다른 사람과 늘 즐겁게 지낼 수는 없겠죠. 직장생활의 인간관계는 학창시절 친구들과 경험했던 인간관계와는 굉장히 다른 새로운 분위기의 인간관계입니다. 이해관계로 얽힌 인연이라고 할 수 있습니다. 술 때문에 친해졌다면 술이 없으면 깨지는 인연, 돈 때문에 맺어졌다면 돈이 없으면 깨지는 인연. 이해관계로 맺어진 인연이라면 이