오랜만에 소개팅이 들어왔다. 이미 인스타그램으로 확인한 그녀의 모습은 나에게 과분할 정도로 아름다웠다. 만나기도 전에 그녀와의 황홀한 미래를 꿈꾸던 중 문득 고민이 생겼다. 어디서 만나 무엇을 하면 그녀의 환심을 살 수 있을까?
다시 그녀의 계정을 뒤져본다. 아뿔싸! 여기도 저기도 와인 마시는 모습이 포착. 이게 웬일. 술을 아끼고 사랑하는 나로서는, 그녀와 친한 술이 천군만마의 우군! 그러나 환호도 잠시, 가끔 이러저런 자리에서 마셔본 적은 있으나, 와인을 제대로 알고 마신적은 없다. 영화에서 보던 장면을 떠올리면서 폼을 잡아보거나, 그냥 친구들과 편하게 막잔에 따라서 마시는 정도다. 그렇다고 처음 만나는 날부터 내가 좋아하는 소맥폭탄주를 권할 용기는 나지 않는다. 단기 속성 과정으로라도 공부를 해야겠다. 관련 책도 몇 권 사고, 인터넷 전문 블로그도 열심히 찾아보기로 한다.
술은 술과 문화를 동반한다
각각의 술은 고유 문화를 동반한다. 그리고 이에 따른 음주매너와 마시는 방법 또한 다르다. 특정 문화권의 커뮤니티에 동참하기 위해서는 그들의 술문화, 음식문화에도 관심을 갖고 자연스럽게 몸에 익도록 습득할 필요도 있어 보인다. 특히나 최근엔 와인문화가 국내에도 많이 보편화되어 있어 각종 모임이나 식사에서 와인을 마시며 자연스럽게 분위기를 즐기는 것이 기본이 되었다.
단기속성이긴 하지만 와인문화, 와인매너에 대해 열심히 공부한 내용 중, 알아두면 아주 유용한 몇 가지 포인트를 간략히 정리해본다. 와인자체의 종류, 맛 등에 관한 내용들은 인터넷과 지천에 널려있기에 따로 언급하지 않고, 오히려 애매하지만 간과하기 쉬운, 하지만 아주 중요하게 지켜야 할 매너들과 기본상식에 관해 쪽집게 과외식으로 열거해 보겠다. 이것들만 몸에 익혀도 와알못(와인을 알지못함의 요즘식 줄임말) 소리는 면할 수 있다.
와인 고르기
우선 와인을 크게 스파클링와인, 화이트와인, 레드와인으로 분류하고 각 와인의 선택법을 알아보자.
흔히 샴페인으로 통칭해서 알고 있는 발포와인은 모든 식사자리나 행사의 리셉션에 널리 쓰인다. 이탈리아에서는 스푸만테(spumante), 스페인에서는 까바(cava), 프랑스에서는 샴페인(champaigne, 샹판뉴 지역에서 생산된 것만 해당) 또는 크레망(Cremant, 샹판뉴 이외의 프랑스산)이라고 한다.
조금씩 특성은 다르지만, 통칭해서 스파클링와인이라 칭한다. 구매나 주문할 때는 샴페인을 달라고 하는 것 보다는 스파클링와인을 달라고 하는 게 좋다. 상대적으로 스푸만테나 까바가 가성비가 좋으므로 권장한다. 어차피 가볍게 마실 스타터(starter) 와인이기 때문이다.
메인인 화이트나 레드와인은 당일 먹을 식사의 종류에 따라 고르면 된다. 해산물이나 가벼운 식사에는 화이트와인, 고기처럼 느끼하고 무거운 음식엔 레드와인이 잘 어울린다는 건 이미 상식이다. 하지만 반드시 지켜야 할 법칙은 아니므로 카테고리 내에서는 자신의 선호도에 따라 고르는 것이 가장 무난하다.
가격이 비쌀수록 고급 와인이란 건 당연하지만, 고급이라고 꼭 내 입맛에도 맞으리라는 법도 없고, 주머니사정을 고려치 않을 수 없으므로, 가성비 좋은 나만의 와인을 발굴하는 것은 각자의 몫이다.
와인 주문방법
자! 일단 와인을 정했으면 주문을 하자. 와인 이름이 쉽게 안 읽혀질 때가 많으니, 그냥 손가락으로 짚어서 주문해도 괜찮다. 그래도 “이거 한 병이요” 보단 “이 와인 오늘 준비되어 있나요?”라고 하면, 같은 주문이라도 좀 나아 보인다.
직원이 주문한 와인을 가져와서 와인라벨을 보여주면 그땐 능숙하게 “네, 좋습니다”하고 오픈을 부탁한다(다른 와인을 가져오는 실수를 하는 경우는 매우 희박하고, 짧은 2~3초 안에 내가 주문한 와인인지 파악하는 건 너무나 어려우므로, 그냥 라벨에 큰 글자 위주로 한번 읽고 나서 “네, 좋습니다” 외쳐주면 된다).
주로 레드와인의 경우, 오픈한 코르크 마개를 당신에게 줄 것이다. 이때 당황하지 말고 코르크 아랫면 와인과 닿았던 부분을 눈으로 확인하고, 코로 가져가 살짝 향을 맡는다. 이건 와인의 보관 상태와 코르크의 상태를 확인하는 과정이다. 아주 시큼한 식초냄새가 나거나, 악취가 나지 않는 한 “예, 좋습니다”라고 말 해준다. 살짝 구린내가 날 수 있는데, 그건 병입 시 보존제로 넣는 이산화황의 냄새로 금방 날아간다. 그 정도는 문제없는 향이다.
소믈리에가 호스트에게 먼저, 와인을 아주 조금 따라준다. 이때 왜 마저 안 따르고 뭐하냐며 쳐다보지 말고, 와인잔을 기울여 와인의 색깔을 눈으로 확인한 후, 향을 음미하고 시음을 해본다. 최종적으로 와인 상태가 괜찮은지 게스트가 확인을 하는 과정이다. 여기서도 큰 문제가없다면 “상태 좋네요” 또는 “네, 부탁드립니다” 등의 사인을 주면 그때서야 소믈리에가 테이블의 나머지 손님들에게 와인을 서빙한다. 소믈리에가 잔의 4분의 1 내지 3분의1 정도를 따라줄 것이다. 잔은 채워야 맛이라고 더 달라고 하면 아주 비매너에 창피한 상황으로 돌입하는 거다.
업장의 소믈리에나 주인에게 추천을 요청하라고 많이들 가르치지만, 그들은 우리의 주머니 사정을 고려치 않는다. 자칫 분위기에 휩쓸려 추천 와인을 주문해 마시고는 집에 돌아오는 길에 탈탈 털린 기분에 화가 나기 십상이다. 그리고 그렇게 와인리스트가 잘 구비된 음식점을 우리가 갈 일은 그리 흔하지 않다. 열심히 공부해서 당당히 나만의 와인을 주문해 마시자. 잘못 알고 주문한 것으로 밝혀져도 그냥 맛있게 마시자. 우리가 알면 또 얼마나 정확히 그 맛들의 차이와 가성비를 알겠는가? 와인맛과 향에 대한 나만의 주관이 생기는 고수가 되기 전까지 수많은 시행착오와 수업료는 필수다.
비싼 술을 함께 나눠먹는 것이므로, 이건 소주잔 세는 것과는 개념 자체가 다르다. 주로 네가 나보다 덜 마셨다며 더 따라주려는 게 소주 자리의 흔한 광경이라면, 와인 자리는 주로 네가 나보다 더 마시는가에 촉각을 곤두세운다.
특히, 술을 잘 마신다고 그 자리에서 혼자 달리는 것은 절대 금기다. 최종적으로 비슷한 양을 서빙받고 마시는 것을 원칙으로 하되, 양이 적은 사람이 있어 와인이 남을 경우 이를 마시는 건 서로에게 합리적인 일이다. 물론 마시고 남는 것을 주지 말고 미리 양보하고 미리 받도록 하자.
테이블 매너
이제 편히 대화하며 와인을 즐겨보자. 와인을 받을 때는 잔을 들지 않는다. 테이블에 놓고 감사표시로 살짝 잔의 받침대에 손을 살짝 대어주면 좋다.
건배를 할 때는 잔의 가장 불룩한 배부분을 부딪친다. 입구 부분을 부딪치면 잔이 쉽게 깨질 수 있고 쨍~ 하는 예쁜 소리도 나지 않는다. 잔은 부딪치되 눈으로 잔을 보기보단 가급적이면 상대의 눈을 쳐다보며 건배를 외치는 것이 좋다.
건배 후에는 아무리 술이 급하더라도, 바로 입에 갖다 대는 것보다는 잔을 돌려가면서(스월링) 와인이 공기와 충분히 접촉할 수 있도록 해준다. 그러면 와인 고유의 특색이 피어올라(에어레이션) 향과 맛이 극대화된다. 눈으로 색을, 코로 향을, 마지막에 입으로 맛을 보는 순서로 아주 천천히 음미하며 마시는 게 좋다. 한 모금 마시고 다시 테이블에 놓고 천천히 잔을 돌려가면서 대화하며 와인을 피어오르게 하면서 마신다. 잔을 돌릴 때는 반시계방향으로 돌려야 혹시 실수로 와인이 잔 밖으로 튀더라도 내 쪽으로 튄다.
스파클링와인은 적정 시음온도(섭씨 6~8도)로 마시기 때문에 잔을 돌려 향을 피워올릴 필요가 없다. 오히려 스파클링와인의 포인트는 가만히 놔둔 잔 바닥에서부터 지속적으로 뽀글뽀글 올라오는 버블들을 눈으로 즐기며 천천히 마시는 것이다. 화이트와인은 8~12도, 레드와인은 16~18도가 시음온도로 적당하다. 너무 차가우면 맛과 향이 덜 피어오르게 되므로 잔을 돌리면서 조금 기다렸다가 마신다. 반대로 온도가 높으면 소믈리에에게 온도에 대한 이야기를 하고 칠링을 부탁한다. 그러면 은빛 아이스버킷이 등장한다. 뭔가 더 있어 보인다.
화이트와인은 처음부터 버킷에 넣어주는 곳이 많다. 특히 고가의 와인은 온도에 안 맞는 상태에서 그냥 마시면 안 된다. 화이트와인, 레드와인은 맛과 향 모두가 즐길거리다. 신기하게도 온도, 시간에 따라 맛과 향이 변화한다. 그런 것이 와인의 묘미인 것 같다(물론 앞에 앉아 함께하는 사람, 사람들이 좋을 때 와인이 가장 맛있는 건 인지상정이다).
다른 사람에게 내 잔을 주며 와인을 따라주는 잔돌리기, 당연히 금기다. 요즘엔 소주도 그런 거 안 한다. 넓은 유리수조에 레드와인 한 병을 모두 따라서 에어레이션 시키는 디켄팅은 고가 와인을 마실 때만 준비해달라고 하는 게 좋다. 2~3만원짜리 와인을 시키면서 디켄팅을 해달라고 하면 그 레스토랑에서 올해의 최고 진상으로 선정될 수도 있다.
와인잔
늘 궁금한 것 중 한 가지. 왜 와인의 종류마다 잔의 모양새가 다르고, 꼭 전용잔에 마셔하는지다. 이것도 각 와인의 종류에 따라 간단히 알아보자.
좁고 길쭉하게 생겨서 일명 트럼펫 글라스라고 하는 것이 스파클링와인잔이다. 차갑게 마셔야 하는 와인이므로 상온에 닿는 표면을 줄이기 위해 좁아졌고, 기화되는 발포가 지속적으로 올라오기 위해서는 역시나 좁고 긴 통로가 유리하다. 기포가 쪼르륵 올라오는 모습도 관이 길어야 더 극적으로 즐길 수 있다. 특이하게 생긴 스파클링잔 외에 나머지 잔들은 이제 고민이 좀 된다. 기준도 없이 거의 비슷해 보이기 때문이다.
레드와인잔보다 화이트와인잔의 볼이 훨씬 작고 입구도 좁다. 화이트와인잔 역시 상온보다 훨씬 낮은 온도에서 마셔야 제 맛과 향을 즐길 수 있기 때문에 가능한 조금씩받아서 온도 변화 없이 바로 마실 수 있도록 잔이 작고, 체온의 영향을 덜 받기 위해 상대적으로 잔대가 길다. 그래도 적당한 향을 피어올리기 위해 에어레이션은 필요하므로 와인잔 볼은 어느 정도 볼륨을 갖는다.
이에 비해, 레드와인잔은 거의 상온과 가까운 온도에서 음미하는 와인이고, 상당히 오랜 시간 에어레이션을 시켜줘야 제 맛과 향을 뿜어낼 수 있으므로, 가능한 볼이 크고 공기와의 접촉면인 입구가 넓어야 제 역할을 한다. 볼이 넓으므로 중심을 잡기위해 잔 받침대도 넓다. 그래야 잡고 스월링하거나 안정적으로 잡기에도 좋다.
프랑스에서 크게 대별되는 와인생산지인 보르도와 브루고뉴 지역의 레드와인잔 형태에도 약간의 차이는 있다. 부르고뉴잔이 보르도잔보다 볼 부분이 더 풍성하고 입구도 더 넓다. 그렇다고 부르고뉴잔이 더 우월하다는 것은 아니다. 자신들의 와인 특유의 맛과 향을 극대화시키는 방법으로 디자인한 것이면서 와인에 대한 자부심과 정체성을 내세우는 의미도 포함돼 있다. 소비자 입장에서는 내가 어느 지역 와인을 마시고 있는지 시각적인 설명을 함께 할 수 있다.
필자 개인의견으로는 부르고뉴 생산자들의 자부심이 좀 더 유난해 보이기는 하다. 보르도잔과 부르고뉴잔까지는 구별하지 않더라도, 스파크링잔, 화이트잔, 레드잔은 반드시 구별해 맞춰 마셔야 한다. “뭐 다 폼이지! 비슷비슷한데 대충 따라 마시면 어때”하며 객기를 부리다간, 막걸리를 소주잔에, 맥주를 대접에 따라 마시는 이상한 사람이 되기 십상이다.
아주 가끔은 상당히 좋은 와인을 레스토랑에서 마실 일이 생긴다. 업장에서 일하는 소믈리에도 와인을 직업으로 하지만 좋은 와인을 마실 기회는 의외로 흔치 않다. 그들을 위해 좋은 와인을 조금 남겨두거나, 아예 와인잔을 가져오라고 해서 테이스팅할 정도로 와인을 조금 따라주는 것도 훌륭한 매너다. 특히, 외부에서 와인을 가져와 마시는 경우에는 더더욱 필요한 액션이다(물론 2~3만원 짜리 와인을 마실 때는 굳이 그럴 필요 없다. 오히려 민폐다).
※기본적인 음식페어링/금기사항※
와인과 함께 하는 식사에서 그날의 와인과 음식의 페어링은 필수적이다. 물론 가장 중요한 것은 먹는 사람의 입맛이지만, 그래도 한 20여년 와인을 벗삼아온 필자가 좋아하는 와인과 음식 페어링 몇 가지를 나열해본다.
1. 스파클링와인
까나페, 브루스케타, 타파스, 샌드위치, 김밥, 각종 치즈, 전류(해물파전, 녹두전 등)
2. 화이트와인
생굴, 부침개, 샌드위치, 김밥, 스시, 각종 치즈와 견과류, 빵, 오징어, 문어, 닭요리, 피자, 파스타
3. 레드와인
모든 육류, 모든 빵류, 햄버거, 피자, 파스타(의외로 레드와인과 치즈는 안 어울인다. 치즈는 화이트 와인과 극적으로 잘 매칭된다.)
4. 절대 와인과 페어링 안하는 음식
생마늘, 파, 생강 등이 들어간 음식, 김치류, 매운탕류, 찌개류, 짜고 매운 밑반찬 등. 하지만, 소불고기, 삼겹살, 족발, 보쌈, 녹두전, 전기구이 통닭 등 와인과 궁합이 끝내주는 한국 음식들은 무궁무진하다.
※생활과학 속의 고려사항※
와인을 음미하기에 알아두면 좋은 생활 속 꿀팁 몇 가지가 또 있다. 와인마시기 한 시간 전부터는 양치질을 하지 않는 것이 좋다. 대부분의 치약 속에 들어있는 계면활성제 성분이 구강 구조물과 치아 사이사이에 남아서 와인 맛을 느낄 때, 특히 단맛부분을 가려버리기 때문이다. 당연히 와인의 전체적인 밸런스가 흐트러지고 맛이 왜곡된다(양치질하고 바로 귤을 먹으면 오만상을 찌푸리게 되는 현상과 같음). 게다가 칫솔질 직후에는 구강상피세포들이 많이 벗겨져 나가서 산성도가 높은 와인을 마시면 구강상피에 자극이 커지고, 특히 치아의 보호막인 에나멜층이 식각되기 쉬워진다. 와인이 맵게 느껴지고, 스파클링와인을 마시고나서 치아가 매우 시려지며, 심지어 치아를 어둡게 착색시키는 현상이 심화된다.
일 끝나고 와인 마시러 가는데, 퇴근하면서 깜빡 양치질을 했다면, 당황하지 말고 와인을 마시기 전에 다른 음식들을 먼저 먹어주고 천천히 와인을 마시면 된다. 특히 스파클링와인을 많이 마시는 날에는 중간에 조금씩 자주 안주를 먹어, 타액을 분비시켜서 구강상피와 치아표면을 보호해 주는 것이 좋다. 물론 그런 음주습관은 위장이나 간에도 좋다.
산성도 높은 와인을 많이 마시고 시려진 치아는 시간이 지나면 회복되지만, 갑자기 너무 시릴 경우 응급처치로 비누거품을 내어 가글링을 몇 번을 해주면 탁월한 효과를 얻을 수 있다(절대 삼키면 안 되고 가글 후 입 속을 완벽히 물로 헹군다).
끝으로 당부하고 싶은 것은, 와인을 고를 때는 내가 호스트이더라도 함께 할 사람에게 먼저 와인의 취향에 대해 물어보는 것이 필수다.
“어느 나라 와인을 좋아하세요?”
“좋아하는 와인 품종이 있으신가요?”
이 정도는 물어봐 주는 것이 기본 매너다. 와인의 생산지, 지역별 와인의 품종과 특성 등은 각자 천천히 와인을 즐겨가며 익히면 저절로 알게 된다. 점점 더 와인에 빠져들게 될 것이고, 점점 더 내 지갑이 와인의 공격을 받게 될 것이다. 일단 목표는 와인전문가 보다는 와인애호가 정도가 적당할 것 같다. 오늘 저녁엔 따뜻한 어묵 한 꼬치에 상큼한 화이트 와인 한잔하러 가고픈 기분이다.
